卤水点豆腐的原理主要基于 蛋白质的凝聚。以下是详细的解释：
蛋白质胶体形成
黄豆磨碎后加水，蛋白质会溶解出来，加热煮沸后过滤出杂质，剩下的主要是蛋白质和水的混合物，形成胶体。大豆蛋白的表面有许多羧基和氨基，这些基团在蛋白质颗粒表面形成胶体，隔离蛋白质颗粒，使其无法成团。
卤水的作用
卤水的主要成分是氯化镁（盐卤）或硫酸钙（石膏），它们属于电解质溶液。当卤水加入豆浆中时，电解质中的正负离子会中和蛋白质胶体表面的电荷，使蛋白质分子凝聚起来。这个过程称为“胶体聚沉”。
蛋白质凝聚成豆腐脑
在卤水的作用下，豆浆中的蛋白质颗粒会相互凝聚，形成豆花（豆腐脑）。这个过程需要一定的时间，称为“蹲脑”或“涨浆”。
压榨成型
豆腐脑形成后，需要进一步压榨，将多余的水分挤出，形成豆腐。通过这个过程，豆腐脑中的水分含量降低，质地变得更加坚硬和韧。
建议
水质选择：制作豆腐时，使用足够清澈的水，以确保豆腐的口感和质地。
卤水配比：卤水的配比比例要正确，通常为1:1，以确保豆腐的凝固效果。
操作技巧：在点卤过程中，要轻轻搅拌，避免频繁搅拌和振动，以免影响豆腐的凝固效果。
通过以上步骤，卤水点豆腐的原理得以实现，最终形成我们熟悉的豆腐。